Грузия: начнем с аджики

23 Jan

Валюшка привезла из Тбилиси аджику разных сортов.

Никак не заставлю себя написать о Грузии. От летней поездки остался исписанный ручкой на коленке блокнот, пара сотен фотографий, бронзовый браслет и миллион впечатлений, противоречивых и сложных.
И вот прошло полгода, Грузия опять напоминает о себе. Пора начинать. А раз так, то начну с аджики, популярной приправы, само название которой в переводе с абхазского означает «перечная соль».
Это лучшее из грузинских угощений. Нет, еще намелко в пудру смолотый кофе и тархун в пучках. И харчо. Остальное – пури, хачапури, мацони, сулугуни, лобио, мчади – немножко приелось, грузинская кухня солоновата, как на меня.
Аджика тоже ужасно соленая. При этом – неповторимая пастообразная консистенция, приятная жгучесть перца, великолепный ароматный букет – хмели-сунели, чеснок, базилик, молотый кориандр, укроп и кинза. Еще грецкие орехи – обязательная добавка к очень многим грузинским блюдам.
В правильной аджике нет помидоров. До трех четвертей там составляет горький стручковый перец, который продается связками. Аджика бывает красная, бывает зеленая – все зависит от цвета перца и количества свежей зелени.
Когда-то, говорят, все ингредиенты аджики растирали между двумя камнями. Сейчас пользуются обычной мясорубкой, массу пропускают через нее трижды. Не удивлюсь, впрочем, что орехи с чесноком и солью растирают в ступке, получается немного другая консистенция и другой аромат.
Я ее обожаю. Жаль, что много ее все же не съешь, как бы ни хотелось. Ее можно есть с хлебом и мясом. Можно по вкусу добавлять в супы, в соусы – томатные, алычовые, получится что-то типа Сацебели или Ткемали, гости в восторге, и наша Руна прекрасно для этого подойдет.
Ведь это совсем не то, что под видом аджики подают у нас. В Украине эту кашку делают из помидоров, сладкого перца, чеснока и горького перца, уменьшая количество следующего ингредиента вдвое. Еще добавляют яблочко, морковку, а иногда, совсем по бедности, кабачки. Нежинские бабуси продавали «это» на базаре, называлось «ганджика».
Правду сказать, я не уверена, что настоящую аджику можно сделать самим вне Кавказа, «из бересты и лыка». Но если все же попробовать, то:
1. наденьте перчатки, можно обжечься;
2. молотые зерна кориандра и свежая зелень кинзы пахнут по-разному, хоть это и одно растение;
3. столовый уксус испаскудит любое блюдо.
Простой рецепт, приближенный к оригиналу: красный перец (половина всей смеси, семечки вынуть), кинза, хмели-сунели, имеретинский шафран (кардобенедикт, можно купить), грецкие орехи, соль.
Важен экзекюшн. На выходе должна получиться паста. И будет вам счастье.
А мне – то, что привезла Валюшка.

Відповідей: 11 to “Грузия: начнем с аджики”

  1. ВРЕДЯ Січень 23, 2011 at 12:09 pm #

    Могу только добавить, что это еще не все “несколько сортов”. Саморобні (от родичей) – негерметично упакованные остались дома, тк таскать их в сумке полдня было чревато… Так что радости прибавится:))) Валюшка

    • littlemissdarya Січень 24, 2011 at 12:22 am #

      А я, дурна, ніколи її не любила, і не їла🙂
      тепер жалкую, Лєн.

      • mamache Січень 24, 2011 at 8:01 am #

        сонце, ну ти шо, які такі твої роки?????
        спробуєш ще й не таке. у мене закон – з кожної поїздки привозити нову страву. байдуже для чого – для одноразового приготування, для оповідання чи для твердого входження в нашу повсякденність.
        діти так само роблять. привозять мені свої спогади, я пробую кілька разів, якщо подобається, залишаю у меню.
        зрештою, це те саме мистецтво, і я зовсім не грішу проти таланту.

    • mamache Січень 24, 2011 at 7:58 am #

      аааааа ужееееее
      радости полные штаныыыыы

  2. frauleinkaoru Січень 24, 2011 at 1:03 pm #

    так вы делаете по привезенному рецепту или она уже в баночке? мне нравится такой ткемалийныйцвет на картинке. неужели это от алычи? еще у меня есть интуитивное подозрение, что там какой-то есть “банный” запах. или это от бочки, в которой она хранится (из доски, из которых делаются лавки в сауне?) или варится – btw, ориджинал не варится?

    • mamache Січень 24, 2011 at 1:25 pm #

      по порядку.
      1. я ничо не делаю. чукча не повар, чукча писатель. я описала, ггг. она в баночке, и я точу ее ложкой!!!
      2. ничего ткемалийного. ткемали желтоватый соус. это перец.
      3. банный нинаю, кот, какая-то причудливая ассоциация.
      4. не варится. такой йад, зачем ему еще вариться? там соль, перец и чеснок: такое будет тебе вечность стоять.

      я лучше про харчо напишу, вернее, про то, что у меня получилось вместо харчо. а аджика… я же написала – вне кавказа такое не получится.

      • frauleinkaoru Січень 24, 2011 at 2:31 pm #

        “а аджика” по-украински бы было вообще “адже аджика”🙂

  3. papik Січень 24, 2011 at 3:19 pm #

    “точу ложкой” ггг
    гипербола
    этот лисий яд ложкой точить низзя

    • mamache Січень 25, 2011 at 8:44 am #

      ггг ищо как можно
      только что закрутила баночку и поставила в офисную тумбочку под изумленные взгляды коллег
      и вовсе не на спор, как некоторые, заметь🙂

  4. ВРЕДЯ Лютий 7, 2011 at 2:51 pm #

    Гарне срєдство для похудєнія? ДОлжно усе жиры, по идее, сжирать – не замечала?

    • чекан Лютий 7, 2011 at 7:39 pm #

      несомненно, не знаю насчет жиров, но то, что обмен веществ активизирует, – это чистая правда. главное, чтобы аппетит не разгорался))))

Залишити відповідь

Заповніть поля нижче або авторизуйтесь клікнувши по іконці

Лого WordPress.com

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис WordPress.com. Log Out / Змінити )

Twitter picture

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Twitter. Log Out / Змінити )

Facebook photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Facebook. Log Out / Змінити )

Google+ photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Google+. Log Out / Змінити )

З’єднання з %s

%d блогерам подобається це: